Mística Sendaireña

Restos de la bella vaca sacando la lengua que me acompañó por tantos años y que terminó por llevarse un tifón de mi puerta

Quizá el plato más representativo de la gastronomía de la prefectura de Miyagi sea el gyû tan, 牛タン, es decir, la lengua de vaca. Su preparación difiere bastante del tradicional “ensalsado” sabanero: se sirve asada, tres cuartos, en pequeñas rebanadas ajustadas al tamaño promedio de la boca y a las características del instrumento utilizado para llevar el trozo a ella, osease, los palitos. No obstante el aparente consenso en el tamaño del área transversal de la sección de lengua, sobre el grosor del mismo no existe acuerdo, recurso del que se han valido cada uno de los maestros preparadores para poner su toque personal y definir su público objetivo. Cualquier buen sendaireño, primero que todo, habrá intentado por lo menos una vez cada uno de los principales estilos de gyûtan – tres, para ser exactos, que, de una manera vulgarmente simplificada pero necesaria para que el lector entienda, llamaré gruesa, intermedia y delgada –, luego hablará con prestancia de las características de cada una de ellas y planteará sus pros y contras. Nótese que no tomará partido por ninguno de ellos, porque ¿quién es uno para calificar, tan siquiera comprender, el trabajo de aquellos que han entregado su vida a dominar el tan noble oficio de atajar con atino el delicado órgano, de manera que el corte, lejos de malograr su finura, triunfe en la pugna por llevar al comensal el trozo preciso? Este es un rasgo muy japonés, el de no tomar partido, que está presente en casi todas las esferas de su vida social. Sin embargo, esto no quiere decir que no tengan una opinión. ¡Claro que la tienen! Pero estas sólo podrán ser compartidas después de algunos tragos, ya sea que el alcohol sirva como pacto de confianza o como chivo expiatorio.

Se acompaña con arroz – naturalmente –, una ensalada verde clara – de lechuga y/o repollo en hojas, no tiras –, un embutido rosáceo de picado grueso, un encurtido picante y sopa de cola. El balance impecable logrado por esta disposición culinaria es epítome del papel trascendental de los alimentos dentro de la tradición del sol naciente. Su carácter místico cargado de un profundo significado, llamando siempre a la reflexión y el crecimiento personal, escapa generalmente a los neófitos y está fuera de lo comunicable por los anfitriones vergonzantes. Otra cara de la ya enunciada imparcialidad ante los estilos de preparaciones es el modelo educativo que subyace: aquel que desea aprender debe interpretar lo que el maestro a bien tenga comunicar, sea como sea que la lección sea proferida. Metafórico, críptico, inescrutable, o prístino, abierto y directo, el aprendiz debe descifrar lo que se le es dado y, en un constante ejercicio de meditación, abrigar en su corazón las enseñanzas para cuando sean necesarias. Inconcebible la menor pregunta, la más mínima pista.

Sin embargo, dada la distancia entre los dos pueblos que uno, lo lamentable que sería que se perdiera este conocimiento y el cariño que les tengo, me permito darles mi humilde interpretación.

El arroz blanco cumple diferentes roles dentro de la preparación. Es básico, fundamental. Símbolo del país, ciñe la experiencia al territorio. Blanco su sabor, despejará la boca de los sabores previos para magnificar las sensaciones. Blanco como papel donde se escribirá la lección, y por tanto blanco para distinguir los menores detalles de las preparaciones que se pasen por los paladares dispuestos.

Se empieza por un trozo de lengua, como el animal, y se sigue con la ensalada, lo que en vida le hubiese gustado a la lengua, repitiendo el paso para completar el homenaje al animal sacrificado para nuestro bien con una metáfora de su también natural regurgitar.

Luego viene el encurtido, que no es otra cosa que un vegetal sometido a cierta digestión, enlace entre el paso anteriormente realizado y el paso subsiguiente: el embutido. Este conjunto de amasijo uniforme y tripa es una interfase triple entre lo animal, lo humano y lo divino. Es síntesis de lo realizado pero requiere del mismo proceso de deglución, o sea que es a su vez comienzo, y en su caos indiferenciable pero no ausente de orden afluye el hálito divino de lo incierto. En otras palabras, es la distorsión de la bola de cristal, la tensión superficial de los residuos de chocolate, el azar de las cartas.

Para nadie debe ser ya un misterio el papel de la sopa de cola.

Después de venerar una vez el orden establecido, al comensal le queda combinar todos los ingredientes a su gusto para hacer su experiencia única. Este es el espacio donde cada quien confronta sus ansiedades consigo mismas, por lo cual es inenarrable. Sólo queda aclarar que se debe guardar para el final un trozo de lengua y un sorbo de sopa: principio y fin, sopa y principio, uroboros de la trascendencia, círculo de purificación, de descanso y partida, cierra con solemnidad esta oportunidad sublime en la que confluyeron todos los reinos de este mundo y los otros.

Una vez terminado, no olvide pagar la cuenta.

Lleno,

panÓptiko